* EN PAN, NADA

Un idioma se aprende en la primera infancia, como todas las cosas. Más acá de esa edad se puede estudiar mucho, pero ya no se aprende. Ningún alemán que haya estudiado castellano veinte años sabe con exactitud cuándo decir  putamadre; lo más probable es que lo diga inoportuna y ridículamente. Algo similar nos debe suceder a nosotros, quienes por haber visto dos películas de raperos utilizamos fuck de una forma que seguramente sería objeto de burla en Harlem. Pero uno puede vivir sin putear. Lo que no puede es vivir sin comer. Y es en ese terreno donde los idiomas presentan la mayor dificultad: describir las comidas.

Creo que ése es el principal motivo del éxito de las hamburgueserías. Mucho antes de la globalización la hamburguesa ya era una comida globalizada. La persona timorata que visita  Londres sabe que al pedir un Big Mac le darán un pedazo redondo de aglomerado de carne quizá de origen vacuno entre dos hemipanes. Es una decisión sin riesgos. Ya pedir fish and chips implica el peligro de una decepción. Porque si bien fish es lo mismo que uno ha aprendido en la primaria, chips no son esos pancitos casi dulces sino vulgares papas fritas. Tampoco hace falta irse tan lejos: imagine a un cordobés de Traslasierra -para quien chivito tiene un significado contundente- mirando un menú de comidas rápidas en Montevideo.

Algo similar debe sufrir quien visita nuestra tierra. Mi padre cuenta de un portorriqueño quien, luego de varias horas de ayuno por el viaje se apersonó a un comedero de Avenida de Mayo. Porque un cartel en la puerta prometía un plato descomunal: matambre a la portuguesa. Grande fue su desilusión cuando le sirvieron una modesta porción de carne con morrones, cebollas y arvejas. Y esto le pasó a un portorriqueño, admirador de Gardel y conocedor de las películas de Libertad Lamarque. Imagine qué decepciones se llevará un angloparlante.

La empanada, sin ir más lejos, promete algo que no tiene: pan. Algunos dicen que los componentes de la masa -harina de trigo, agua, sal y grasa- bastan para calificar a la misma como una variante de pan. Y yo insistiré que no, que todos sabemos lo que es el pan y por ende ningún argentino decente diría que una tapa para empanada lo es. Estirando ese criterio, el engrudo también califica para pan. Así que antes de llegar a esos disparates, paremos aquí.

Luego viene la cuestión de los rellenos. Las modernas cadenas de empanadas han elevado los rellenos a terrenos que rozan lo delictivo. Llaman “humita” a una mezcla infame cuyo principal ingrediente es el choclo cremoso. Dicen “jamón y queso” donde sólo hay paleta de cuarta y plasticola  ¿Dónde está Defensa del Consumidor cuando uno la necesita?. Eso, por no hablar de los maridamientos que intentan ser originales: ya no me soprendería que las hubiera de chorizo calabrés con kiwi. Un extranjero, ante tal abanico de opciones, cae en la cuenta que empanada significa tanto que al final no significa nada.

La empanada (y no digo empanada de X relleno, ni empanada de una región en particular, porque para nosotros los creyentes hay sólo empanada) se hace con una masa cuyos ingredientes ya mencioné. El relleno  se cocina básicamente con matambre el que, luego de hervido, se corta en cubitos a cuchillo. Es un espectáculo ver a una persona ducha en estas artes: con un cuchillo de impresionantes dimensiones corta largas tiras a las que luego junta y vuelve a cortar, esta vez perpendicular al eje más largo. Este proceso se repite una y otra vez hasta obtener unos daditos de aproximadamente 3 mm de arista. Ah, no tire el caldo que quedó de la cocción de la carne. Volveré sobre el tema.

La cocción del relleno comienza con la cebolla. Hay una leyenda urbana que repiten aquellos que jamás hicieron un repulgo: dos partes de cebolla por una de carne. Y que la cebolla debe ser rehogada a cacerola tapada hasta que quede transparente. A quienes se dejan llevar por este engaño les salen unas empanadas con gusto a cebolla hervida que nadie celebrará. No, más bien la proporción es inversa. Y no tape la cebola que hace calor.

Sobre la cebolla rehogada se arroja el morrón cortado también en cubitos. Y luego la carne picada. Cuando cumpla con este paso notará que la mezcla se queda súbitamente seca; bien, es allí donde nos salva el caldo que quedó de la cocción. Que dicho sea de paso, se enfrió y le sobrenadó la grasa, que aprovechamos para descartar. Pare de agregar caldo cuando sobtenga una sopa espesa, y sobre ella  espolvoree los condimentos: sal, comino, pimentón, ají. ¿Proporciones? ¡Qué sé yo! Digamos que un kilo de carne y medio de cebolla alcanzan para… déjeme sacar cuentas… y, son un montón de empanadas.

Ahora sí, cuando todo eso hierve, arroje en forma de lluvia el huevo duro (obvio, también picado), las pasas sin semilla, las aceitunas y el toque final: cebolla de verdeo finamente picada. Deje hervir unos segundos, siempre revolviendo, apague el fuego, tape la cacerola, deje enfriar, guarde en la heladera y váyase a dormir. Porque no sé si le dije: el relleno sabe mejor de un día para el otro.

Al día siguiente el relleno tiene un aspecto físico que no termina de ser líquido ni sólido. Diría el ingeniero que todos llevamos dentro: es un gel. Para armar la empanada se toma el disco y se humedece la mitad de su borde. Con los dedos índice y pulgar de la mano derecha se provoca un doblez en la parte inferior, con lo cual ya queda formado algo parecido a un cono. Es el momento para volcar en su interior una cucharada colmada de relleno. Luego se procede a pegar la mitad humedecida con la no humedecida, y para cerrar herméticamente se repulga. Para ello se toma un área equivalente a la superfice de la yema de los dedos con el pulgar abajo y el índice arriba; se hace un medio giro hasta que los dedos inviertan su posición; y al mismo tiempo se desliza el pulgar hacia adelante ejerciendo una leve presión, como quien cuenta billetes. Ésta es la parte crítica: una presión excesiva destruye la masa. Una presión insuficiente significará una empanada abierta durante la cocción. Desde ya que estas instrucciones son para diestros; si usted es zurdo simplemente cambie de mano y le saldrán unas adorables empanadas en espejo. Repita esta operación n veces, donde n es el número de tapas a rellenar. Cada una de ellas va a parar a una asadera con una fina capa de harina. Y recuerde: los gases al calentarse se expanden. Como es imposible evitar que quede aire en el interior de la empanada cruda, conviene hacerle un par de agujeritos con un tenedor o escarbadientes a fin de brindar un escape a los gases en expansión. Ya no es fácil tener horno de barro en casa, así que la liturgia se modernizó: se admite cocinarlas en horno a gas sin riesgo de excomunión.

La empanada admite dos estados a la hora de ser ingerida. De patas abiertas, cuando se come de pie en dicha posición para evitar manchas en la ropa, casi siempre como bocadillo previo a un almuerzo multitudinario. Y a la mesa, cuando aún está caliente pero no tanto y obra de plato principal. En este caso se coloca una fuente central en la mesa de la que se sirve cada comensal. Se admite el uso de platos individuales, donde se apoya la empanada que uno acaba de tomar y se dejan los carozos de las aceitunas. Se admite también -mire hasta dónde llega mi tolerancia- cortarlas al medio para un enfriado más rápido, siempre y cuando el comensal sea un niño. Pero el uso del cuchillo y tenedor habilita al resto de los comensales a lapidar al blasfemo con los carozos y pedacitos de repulgo descartados.

Así es la empanada católica apostólica tucumana. Como en toda religión que se precie no le faltan herejes. Unos cismáticos que se separaron hace mucho de la empanada madre la preparan de modo similar, pero a cada bocado que le hacen… ¡le espolvorean azúcar! A esta extraña secta se la conoce como cordobeses. Otros herejes aseguran que ellos profesan la verdadera empanada. Y usted ya sabe: cuando algo se hace llamar verdadero es porque ya existe un original. A estos protestantes de la empanada les dicen salteños, y cometen el peor de los pecados: al relleno le agregan papa.

La papa no sólo es ajena a la liturgia sino que además viola la segunda ley de la termodinámica. Porque mientras todo -el universo mismo- tiende a enfriarse, la papa caliente dentro de la empanada no se enfría nunca. Es más, hasta adquiere mayor temperatura. Entonces el comensal, engañado por la tibia temperatura externa de la empanada, da un confiado mordisco que corta justo uno de los cubitos de papa. Y de lo que viene después no se regresa.

Se reconoce a la víctima de este trance porque primero eleva exageradamente las cejas. Luego frunce la boca y hace una profunda bocanada de aire como relator de fútbol que va a gritar un gol. Y haga lo que haga a continuación, nada lo dejará bien parado. Lo habitual es que jadee forzando el paso de aire a través del bocado aún sin tragar, como si de una mujer en trabajo de parto se tratara. Algunos no soportan la quemadura y meten líquido en la boca. Esto ya roza lo asqueroso. Y por último están los peores: quienes escupen el bocado caliente… ¡puaj!

Porque como decía mi abuela -transmisora, ya que no creadora ni propietaria de la receta que usted acaba de leer- en el pecado está la penitencia. Eso les pasa por ponerle papa a la empanada.